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2007/05/20

主菜 ブリ大根

★下準備
1)大根半分を輪切りにし、お皿に並べ 電子レンジで10分

1)ブリのぶつ切りにし、粗塩をかける
2)熱湯をブリにゆっくりとかけ、すぐに冷水に入れて、くさみを洗う

--------
電子レンジを使わない場合。
大根やゴボウを下ゆで(軽く茹でるくらいで可)し、そのお湯を魚に回しかける。
--------

その他・・
レンコン、コンニャク、たけのこ、しめじ、フキ、ワカメ、シイタケ
豆腐、白葱、小松菜(白菜、ホウレン草)
--------
イカ
--------

★サァ煮付け
1)お鍋にアラと、酒200cc、水150cc を入れ強火
2)沸騰後、中火にしてアクをこまめに取り、生姜と大根を入れる。
3)みりん80cc、砂糖50g入れて、3分待つ
4)しょうゆ100ccを入れ、落としぶた10分

★↑上記のタレの残りで1品
<胡麻味噌和え>

  • 炒り胡麻
  • 味噌&上記タレ: 1対1の割合で

    1. 野菜を茹でる
      いんげん、ホウレン草、アスパラ、キャベツ、ブロッコリー、人参 等々
    2. 胡麻を炒って、すり鉢でする
    3. 上記の合わせだれを、すり鉢に入れてまぜる
    4. 茹で上がった野菜を、すり鉢に入れてまぜる

-------------------------------------------------------------

■ブリ照り

醤油:ミリン:酒 => 1:1:1

1)上記を合わせた物に、ブリを30分程漬け込んで焼く

-------------------------------------------------------------

■カレイの煮付け等々

ウロコ取りをしっかりやりましょう!

醤油:ミリン:酒:水 => 1:1:4:4 ←好みで砂糖をプラス 

--------

その他
メバル、金目

--------

1)上記をあわせた物を鍋に入れ、沸騰したら魚(皮目を上にして)を投入。
2)再び煮立ったら、アク取り。
3)中火+落としぶたをして8~12分煮詰める。

ポイント!
合わせだれでの煮るのは「魚を煮ているだけ」で、味を染み込ませる必要無し。f(^^;)
煮汁を煮詰めて、好みの味見の塩梅になったら、水溶き片栗粉で軽くとろみを出して、皿に盛った魚の上にかけて、魚はタレをつけながら食べる。。。

--------

鰯の生姜煮

生姜たっぷりと煮汁を沸騰させて、上記同様に煮る。

-------------------------------------------------------------

■サバ味噌

味噌:ミリン:酒:水 => 1:1:4:4 ←別途、好みで味噌を仕上げ時に足す
ショウガ 1カケ

1)上記を鍋に入れ、沸騰したら魚を投入。
2)再び煮立ったら、アク取り。ショウガ投入
3)中火+落としぶたをして8~12分煮詰める。
4)仕上げに別途量の味噌を足して味を好みに調える

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

大量に入れた日本酒。
魚を煮ている間にアルコールは完全に飛ばされている。

それは何味になっているの?w

───────────────────────────

フト・・疑問が浮かんだ。
魚を扱う際に、日本酒は臭みを取ってくれる良い仕事をすることは知っている。が

ブリ大根を作るのに、日本酒を200ccも使うけどコレは煮きった後は
何になっているんだろう?と今更ながら考えた。w

↑上記サイトでの実験ではブランデーを使用されていますが、結論は
味はしなくなっているらしい。へーへーへー。

みりんも煮きると甘味だけ。

日本料理って奥が深いなぁ。

ワインに関しては旨味を凝縮されることになるようです。
うんうん、赤ワインで煮込んでハンバーグ♪お腹が減ってきました。〃⌒ー⌒〃

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