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2008/07/08

ぬかどこ再挑戦ですっ!( ̄▽ ̄*)ゞ ●まとめ編

Image000 スーパーで出来合のぬかどこが売られていたので、それを買ってきました。w

初めて触る糠床。爆
握ると水分がにじみ出る、そんな感じです。耳たぶの柔らかさとか味噌くらいって良く聞くけど、へーへーへーデス。w ( ̄▽ ̄*)ゞ と共に、糠床をかきまぜた手を軽く水で洗って匂いを嗅いでみると、アレッ?想像していた「糠臭さ」が全然と言っていいほど感じられない♪

ジップロックみたいな袋に入った状態で、そのまま使えるとのふれこみ。ヾ(▽⌒*) でも・・かきまぜ憎いのよねー。慣れてきたら、タッパに入れ替えることにしょう。(*^ー゚)b

もっと慣れたら、義母に頂いた陶器のに入れてみる?キャーッ

男の調理場:〔漬物編〕本格的な漬物はやはり糠漬け

<糠床の野菜>

   野菜が漬かったら引き上げ、食べる直前に糠を落として食べる♪

  • きゅうり 両端を切り落とし、2等分に切り分け(塩もみして10分放置で水が抜ける)
  • 大根 4等分に切り分け(軽く日干しをすると水分が抜けて旨味が出る)
  • ナス 2等分に切り分け
  • カブ 4等分に切り分け
  • オクラ 軽くゆでておく
  • アスパラ 軽くゆでておく
  • キャベツ 千切りにして茶パックで
  • 菜の花
  • 白菜
  • ピーマン
  • 山芋
  • 新生姜 皮を剥く
  • じゃがいも
  • カボチャ 皮と種を除く
  • ゴボウ
  • タマネギ
  • ゆで卵
  • トマト 若くて張りがあるもの
  • ダシを取った後の昆布+かつお節 ←茶パックで

<ラップに糠床をひいて、くるむ(本体糠床と別個で利用!)

  • セロリ 
  • 鶏肉
  • イカ  

※煮魚や、煮野菜に糠床をひとつかみして料理すると美味しく出来上がる。

とりあえず・・2008/07/08 きゅうり1本、ナス1本、大根半分の1/4を昼間に投入。
さて・・冷蔵庫保存なんですが、何時間くらいで漬かるものなんでしょうねー。f(^^;)

     ・・・きゅうりは12時間くらい。
     ・・・ナスは半分に切れば良かった。(+。+)
     ・・・大根は24時間くらい。
     冷蔵庫保存なので、通常よりも長めに漬けなくちゃでしたねん。

  • 小さく切れば、漬かる時間は早くなる
    ↑茶パックに入れたりすると迷子無し。表面から出た部分は漬からない。w
  • 水が出たらキッチンペーパーで取り除く
    (と共に塩分も除かれて薄塩になっていくので、塩もみとかで足すコト!
    目安はキュウリが24時間で漬け上がるコトがベストの塩加減)

    ↑茶こし網や、コップを糠床中央にめり込ませて、水分を拭き取る
    糠床が減っていたら、ヌカと塩を足す(10:1)。
    (2~3日置く。発酵させ、乳酸菌を増やす為に、空気に触れさせない)
    ↑糠床が固くなりすぎたら、水分が多い大根をつけるとゆるくなる。
    (水を足す場合は、湯冷ましを追加する)
    ↑追いつかないくらい水が出るようだったら・・糠床を少し捨てて、
    新しい糠を足す事で糠床総容量は管理出来る。もったいないけど・・
  • 冷蔵庫保存とは言え、3日に1回は室内で底からかきまぜる
    (空気を入れることで、酵素が活発化しうまみを倍増させる為)
    (もしくは、産膜酵母←白っぽいカビが表面に出たらかき混ぜ時)
    (乳酸菌を繁殖させるにはパンの耳?パン粉?)
  • 野菜が毎回、塩を吸収しているので4~5回に1度は、塩を足す
    ↑キュウリや、ナスを塩もみして(洗い流さず)漬け込みで足される
  • 味が落ちてきたら
    昆布(昆布茶)+干し椎茸傘部分+唐辛子(防腐効果)を足す
    ↑目安は1ヶ月に一回とか
  • 酸味が強い場合乳酸菌が増え過剰発酵している
    卵の殻(中の薄皮を剥いた物)をミルサーで細かく砕いて入れまぜて2~3日置く
    ↑煮干しも同様。カルシウムを入れる事で酸味が中和されるらしい。
    ↑アサリの殻でもイイらしい。
    からし(粉or練り)小1入れまぜて2~3日置く
  • 塩味が薄くて、酸味だけ感じる場合は、塩を少しずつ足していく
    ↑キュウリや、ナスを塩もみして(洗い流さず)漬け込みでも足される
  • 塩味が強すぎる場合は、捨て漬け野菜を数度繰り返す
  • カビがついたら、表面だけ取り除く
  • 臭ってきたら、傷み始めている予兆。イイぬかは臭わない。ウンウン

ヌカが減ったら+水ゆるくなったら+2~3日外泊なら=ぬかどこを足す・・
※全体量は容器の半分に!←野菜を入れると容器の7分目くらいの高さになるし
かきまぜにくくなるから!

  • ヌカ(フライパンで2~3分中火で炒って冷ます) 1/2カップ
  • 塩      小1
  1. ビニール袋に上記を入れて振る。と簡単にまざる。w
  2. ついでに、ヌカに空気十分入れる(美味しくなる)方法として
    大きな鍋にサランラップをひいて、その上に糠床を広げて全体をまぜまぜ
  3. 元の器に戻して2~3日待つ

※1度に沢山の足し糠をすると、発酵が急激に遅くなる。ので、こまめに少量
ずつ足すと、寝かせる時間も短くなる。(週1くらいで足すペースとか)

■糠床Q&A

  • 糠床作りたては、
    糠床が発酵していないので、風味が弱く・塩辛いだけなので、発酵を促す
    キャベツを入れる。2~3日に一回交換。10日間位繰り返す。
    (ヨーグルト小さじ1でも発酵がうながされるが、酸っぱみも増える)
  • 防腐効果:唐辛子(種は取り去る)、粉カラシ
  • カビ防止:塩、空気(底からかき混ぜる事で繁殖を防げる)
  • セメダイン・シンナー臭い:塩を多めに入れかきまぜて2~3日置く
    --------------------------------------------------------
  • 乳酸菌(夏に増殖、冬は停滞)
    2~3日かき混ぜないことで、乳酸菌は増える。>酸っぱい味に。
    足し糠をすることで、乳酸菌の働きは弱まってしまう。
    野菜を発酵させて、うまみを出す。
    便秘や下痢、血中コレステロール上昇や高血圧を抑える
  • 酵母菌(夏に増殖、冬は停滞)

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