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2009/07/17

主菜 天ぷら (紫蘇)+かき揚げ

天ぷら料理もめんつゆが大活躍!| 追いがつおキッチン!
魚介類の天ぷらのコツ

紫蘇が今年は大豊作なので、色々な料理に使って食しているんですが
「シソの天ぷら」サクサクッとしたお店で出てくるようなのが食べたい~♪
と思って、本日作ってみたんですが・・うーん、サクッと揚げることが難しい。w
ググってコツを調べてみました。ヾ(≧◇≦)

  1. 天ぷら粉
    ・氷水を使用。
    ・お酢(少ない油でカラッとあがる)をまぜる。
    ・粉が玉でもOK、サクッと切るように粉をまぜる。
  2. シソの裏面に、天ぷら粉をつける
  3. 160度で揚げ、最後に温度を上げてカラッとさせる

<油がはねないポイント>

  • 水分が付いているから油ハネがおこるので
    最初に薄力粉をまぶし(水分吸収させ)
    から、その次に天ぷら粉にくぐらせる♪ヾ(▽⌒*)

<魚介類の下処理ポイント>

  • 水がついていると油がはねるので、
    事前に下処理をして、キッチンペーパーに乗せてしばらく冷蔵庫にいれて乾燥させておく
  • 揚げる時間は、少し素材がレアかなと思うくらいで引き上げる

-------------------------------------------------------------

揚げ油の使い回し「見分け方」

使い回しは3~4回OK。
素揚げ(野菜)→天ぷら (野菜→魚介の順) →フライやカツ、コロッケ→鶏のから揚げなど下味をつけた物→炒め物の順に使う

色:天ぷら鍋の色が見えないくらいまで濃くなる。(((((((((((^^;) 

泡:カニ泡が多くなり、タネが見えないくらいになる。( ̄▽ ̄*)ゞ
  食材を取り去った後もしばらく泡が残ります

使用後、ほどほどの熱さにまで温度が下がったら、漉し器に入れる。
注意:漉し器の蓋はすぐ閉めないこと!(すぐに漉し器の蓋をすると水蒸気がつき、油に水分が入ってしまう。)

疲れた油は天ぷらを揚げる180℃ぐらいで煙が出てきます。
新鮮な油は230~240℃までは、煙が出ません。

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かき揚げ

  • 海老
  • 乾燥桜エビ
  • イカ
  • 帆立
  • ニンジン
  • ゴボウ
  • 玉ねぎ
  • カボチャ
  • サツマイモ
  • 三つ葉
  • 春菊
  • 大葉
  1. 大きさを揃えて切り、軽く具材に小麦粉をまぶす
  2. 水溶き揚げ粉に入れて、おたまで1すくいして170度で揚げる
  3. 鍋の底に沈んでいる間に中央に箸を入れて離す
    (離れそうになったら周囲を箸でつついてひとかたまりに戻す)
  4. 浮いてきたら、表裏を返す

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