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2009/09/11

主菜 煮物の色々 豚の角煮

プロの隠し技・日本料理・煮物

日本料理 料理教室 楽しく学ぶ

本みりんの使い方 - みりんレシピ | 九重味淋株式会社

<豚の角煮>

<材料 4人分(←2人分は冷凍ストック用)>

  • 豚バラ肉かたまり 1本
  • ショウガ 1個
  • 青ネギ  2本
  • ------------------------
  • 水400cc
  • 酒100cc
  • めんつゆ100cc

     ※めんつゆの作り方
       醤油1:みりん1+酒1/2+乾昆布+かつお節。を鍋で中火にかける。
       沸騰したら弱火で5分煮る。
       冷めたら、瓶に入れて保存。(冷蔵庫で1ヶ月可能)

<作り方>

  1. 切る:豚肉かたまりを、1口大(自分の食べやすいサイズ)に
    (煮た後だと、柔らかくなりすぎて包丁を入れると肉がボロボロになるw)
  2. 焼く:フライパンに薄く油をひき、肉を6面ぶん焼きをつける(肉汁閉じこめ)
  3. 最初に湯がく:ショウガの皮をよく洗って、皮付きのままスライスして、
    青ネギと共に圧力鍋に入れ、肉がひたひたにかぶるであろう水を入れて、
    火にかけて、沸騰させる。
  4. 水が沸騰したら、フライパンから肉を移し入れ、蓋をして弱火にして40分煮る
  5. 洗う:肉をを取りだし水で洗う(余分な油を流し落とす)。煮汁を捨て鍋を洗う
  6. 味付け&煮詰める:鍋に水+酒+麺つゆを入れて、沸騰させてから
    素材を鍋に戻し入れ、弱火にして15分、蓋を開けて、キッチンペーパーを乗せ
    (中央は穴を開ける、落としぶた)煮詰める

    ↑そのまま放っておいても1晩置いておけば味が染みて美味しく出来る♪

脂身の部分は、もうトロトロに出来上がって箸で触ろうものならすぐに崩れてしまう
くらいな状態になりまふ。(*^ー゚)b が・・肝心の赤身部分は、うーん微妙かなぁ。
箸で触ると崩れるんですが、もっとトロトロになって欲しい!希望~。

我が家では仕上げに醤油大5をしないと、そのままでは味が上品すぎてw
おかずにも・・つまみにも・・ラーメンの具にも、物足りないくらいです。(^_^;)

<人参、大根、コンニャクも煮含め>

<材料 4人分(←2人分は冷凍ストック用)>

  • 人参   1本 (2人分なら1/2本)
  • 大根   半本 (2人分なら1/4本)
  • 油揚げ  5枚 (2人分なら2枚)
  • コンニャク 2袋 (2人分なら1袋) ←汁を別に取って煮る。肉が硬くなるから
  • ------------------------
  • 上記つゆを使い回しw
    注!当日に同つゆを利用しない。1日寝かせること
    1日冷蔵庫等で保存することで、白い油が浮いているのでソレを取り除く。
    そうすることで、肉の脂臭さが取れる。

<作り方>

  1. 切切る:野菜を一口大に切り分ける。
    別鍋で、コンニャクは手で一口大にちぎり軽く茹でる。
    ゆで汁で、油揚げに湯をまわしかけて油切りをする。
  2. 使い回しつゆを、圧力鍋に入れて、具材を入れて火をかける。
  3. 圧力鍋のピンが立ったら、弱火にして6分。後、放置2時間くらい。w
  4. ↑そのまま放っておおけば味が染みて美味しく出来る♪

※野菜から水分が出るので、出来上がりのつゆは薄味に変身している

------------------------------------------------------------

<鶏肉のミツカン酢煮>

酢1カップ+醤油1カップ+水1/2カップ+砂糖大6+しょうが+ニンニクを、
圧力鍋に入れて、沸騰したら鶏肉を入れて、蓋をして弱火で10分煮たら・・
鶏肉がとっても柔らかくトロトロに煮えたものが出来上がります。〃⌒ー⌒〃
旦那様はお好み♪だったらしいんですが、hiyokoにとってはちょっと違うかなぁ。w

↑で、後日は酢を半分の量にして、かわりに半分はお酒にして「豚肉かたまり」を
煮てみたんですが・・全然ちっとも柔らかくならずでビックリ。(● ̄  ̄●)
砂糖が肉を硬くするのか?煮込み時間が短いのか?不明ですが失敗でし。苦笑

<いなり寿司>=============================

<食材>

  • 油揚げ 15枚(5枚入り×3袋)
  • 煮汁 ↑上記のつゆw

寿司太郎w(中の具)

  • しいたけ(乾燥も美味しい)
  • 人参
  • 切り干し大根
  • ひじき
  • たけのこ
  • ---------
  • 大葉
  • 薄焼き卵

(寿司飯)

  • ご飯 2×冷凍ご飯パック
  • 酢+砂糖+塩
  • ゴマ

<作り方>

  1. お湯を沸かす
  2. 油揚げを半分に切り、熱湯を回しかける
  3. 寿司具を小さく切る
  4. 煮汁に、寿司具+油揚げを入れ落としぶたをして、弱火で煮る
    (弱火で煮詰めることで、油揚げがふっくら仕上がる)
  5. 具が煮えたら、そのまま冷ます(ことで味が染みる)

ご飯に、寿司具+寿司酢をまぜ、ゴマをかける

  1. 油揚げを軽く手で揉み、口を開ける
  2. 俵型に軽く握り、少量ずつ、油揚げの中に入れる

余った分は、小分けして冷凍する。w

<切り干し大根>==========================

<食材>

  • 切り干し大根(水で5分戻す)
  • 干しシイタケ
  • ちくわ

<切り干し大根 の キンピラ>=================

<食材>

  • 切り干し大根(水で5分戻す)
  • 人参
  • ピーマン
  1. フライパンに油を入れて、食材を投入し水分を飛ばしながら炒める
  2. 砂糖大2を入れて炒める
  3. ダシの素小1を入れて炒める
  4. 醤油大2を入れて炒める
  5. 最後にゴマ油を大1入れて風味付けをしたら完了

<ひじきの煮物>==========================

<食材>

  • ひじき(海藻の一種、鉄分、カルシウム、食物繊維が豊富) 水に20分浸して戻す
  • 煮豆
  • レンコン
  • ------------------
  • 葉野菜(←彩りとして別途で茹でて添える)ホウレン草・水菜・小松菜・等々

     ※ひじきを最初、油で炒るのは・・
       中の水分を蒸発させ、味が染みやすくする為。コクも出る。ヾ(▽⌒*)

<白和え>==========================

<食材>

    • 豆腐 1丁 (水切りレンジで2分。後、水分は拭き取る)
    • ------------------------
    • 人参
    • ホウレン草
    • 春菊
    • グリンピース(冷凍)
    • 枝豆(冷凍)
    • シイタケ
    • ひじき
    • ------------------------
    • 麺つゆ  大3
    • スリ胡麻 大5
    • 砂糖   大1
    • 味噌   大1
    • 塩    少々

    <作り方>

    1. 豆腐をお皿に載せて、レンジで2分チン。
    2. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る(ゆるくさせない為)
    3. 鍋に麺つゆを入れて、沸かしたら具材を入れて火を通す。
      シイタケ・ひじき・人参・ホウレン草・春菊 。後で、しっかり水切りする
      (具材には最初から味がついていた方が美味しい)
      食感を楽しみたければ、少し固めにゆでる。
    4. ----------------------------------
      すり鉢に、豆腐を入れてなめらかになるまですりつぶす。
    5. 調味料を入れて混ぜ合わせる。
    6. 具材を入れて混ぜ合わせてから、茹でる時に使っためんつゆで
      最終的に味を整えたら出来上がり♪

    冷凍可♪ヾ(▽⌒*)

    糸コンニャク:茹でて、食べやすい大きさに切り、水切りをよくしてからまぜる。
    (↑コンニャクは冷凍に不向きなので、食べる日に用意することになる。)

    お豆腐は冷凍出来ないものだとばかり思ってました。ヾ(≧◇≦)

<きんぴらゴボウ>==========================

<食材>

  • 人参   1本
  • ゴボウ  1本
  • --------------
  • 砂糖    大3
  • 上記つゆ 大3
  • 醤油    大2
  • ゴマ油   大2
  • 七味 (←トッピング)
  • ゴマ (←トッピング)
  1. フライパンにサラダ油を入れ、野菜を入れ、油をまわす
  2. 砂糖を入れ、野菜から出る水気が飛ぶまで炒める
  3. 上記つゆを入れ、味を馴染ましてから、醤油を鍋肌からまわしかける
  4. 水分が飛んだら火を止めて、ゴマ油を入れて味をなじませる
  5. 仕上げに七味+ゴマをかけて出来上がり

<肉豆腐>==========================

<食材>

  • 牛肉(上記の豚の角煮利用可w)
  • 玉ねぎ   1個
  • 白ネギ   1本
  • 糸コンニャク1袋
  • 豆腐    1丁
  1. フライパンで、糸コンニャクを煎り炒め
  2. 上記つゆを入れる
  3. 玉ねぎを入れて、柔らかくなったら
  4. 豆腐+ネギ+肉を入れて、煮る

=========================================

【煮物のイロハ】

<煮物>
肉、魚、野菜。煮物によって、味付けは違う。( ̄▽ ̄*)ゞ
味は冷めていくタイミングで染み込む。←ので、早めに作っておくと美味しい。

サ:砂糖は素材を軟らかくする
シ:塩は砂糖の旨味を引き出し、具材中まで味浸透(←コレによって砂糖控えめが可能)
ス:酢は臭みを取ったり、アク取り、殺菌作用
セ:醤油は味付け
ソ:味噌。醤油よりも風味が飛ぶので一番最後に入れ、沸騰させない。

     ス・セ・ソは味付けもあるが、
     香り・風味を楽しむことも重要なので、仕上げに再度足すことで豊かになる

酒:砂糖よりも先に入れアルコールを飛ばして利用。臭みを取る、柔らかくする。

みりん:まろやかな甘味をつける。(砂糖半分の甘味であり、風味付けととらえる事)

     照りを出す:料理の最後に入れる事で照りを出せる
     身を絞める:みりんには素材を絞める効果があるの
             魚など、身の柔らかいものを煮くずれをおこさないようにする
             場合はみりんは先に入れる。

[ 肉 ]
[ 魚 ]

  • 水100cc
  • 酒100cc
  • 醤油50cc
  • みりん50cc

!魚はだし汁を使用しない。ヾ(≧◇≦)

魚の臭みを取る為に、熱湯をまわしかける。
煮汁は沸騰させてから、魚を投入する(魚の臭みが出ずらい)

[ 野菜 ]
鍋に入れるタイミングは、
土から上にあるものは、沸騰してから。下にあるものは、水から。

     煮る時間よりも、煮汁に浸しておく時間を長くする事で味が染み込む。

     ・ほっこり煮たいなら、具材の2/3のツユで炊きあげる。+砂糖で甘味
     カボチャ、ジャガイモとか。

     ・しっとり煮たいなら、具材がヒタヒタにつかるツユで炊きあげる
     大根、人参とか。

     ・炒り煮なら、少量のツユで炒めつける
     コンニャク、ゴボウとか。

          ※コンニャクやヒジキは、中の水分を飛ばす為に調理前に
            一度、から煎りをしておくことで、味が染みやすくなる。(^^)/

【カロリー】

調味料のカロリー - 簡単!栄養andカロリー計算

砂糖 大1:35kcal
塩 大1:0kcal
酢 大1:4kcal
醤油 大1:13kcal
味噌 大1:35kcal

酒 大1:15kcal
みりん大1:41kcal

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