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2010/05/15

糠床 我が家の まとめ第二弾

冷蔵庫内で糠床を管理すると、簡単です。(-^〇^-)

1本そのまま漬けるなら、3~4日で出来上がり目安。
1/4切り分ければ熟成進む、1~2日。

用意する物

  1. 水抜きよう陶器(必須!水取りしてくれて超便利)

食材

  1. 水で洗って(キッチンペーパーで拭いて)
  2. 塩もみして
  3. ぬか床に入れる

かき混ぜるのは、↑取り出し時でOK。
四角い容器の我が家は、スミもまぜるように心がける必要あり。

  1. トングの片方を使う(しゃもじでもOK)
  2. 上下をひっくり返すイメージで(あまり混ぜすぎもよくない)
    空気に触れている表面を下に押し込みながら、底にも空気がまわるように

かき混ぜたあとは、

  1. 容器の縁に付いたぬかを拭き取り(キッチンペーパーで)
  2. 表面を平らにならすこと。
  3. 空気を抜くイメージで表面を軽く叩いておく。

食材を取り出す際

  1. 水分をぬかに落とさないように食材を取り上げる

水抜き簡単方法:

  1. 陶器の水抜き専用具を入れておけばOK。
  2. 気になるようであれば、キッチンペーパーで表面の水を吸い取る
  3. 又は、スーパーで糠漬けを買ってきて、カップ1と+ 塩小1

発酵が足りない:

  1. 室温で発酵させて再び冷蔵庫に戻す。

味に深みが足りない:

  1. うま味成分の、こんぶ、かつおぶし、じゃこ、干ししいたけを足す。
    フードプロセッサーで粉砕してから入れると良し。
  2. 唐辛子を種のまま1本。

2009/07/11--------------------------

糠床に旨味を足すには

お友達に教えてもらった追加素材。

  • イリコ (本来だと、魚の頭をよく焼いてほぐしたもの)
  • ニンニク(叩いて潰す)

イリコを買ってきてみよーっと♪〃⌒ー⌒〃





2009/05/29-------------------------

糠床・・旨味が無くなりました( ̄▽ ̄*)ゞしょっぱいだけ

うーん、野菜の旨味は水になって出ているので、水抜きをし過ぎずに!
糠を足して旨味をそのまま残しましょう・・。
らしいです。( ̄▽ ̄*)ゞ

でも・・そうしているとドンドン足し糠で増えていってタッパは一杯に!

ってことで、水抜きにたまった水はホドホドの量を捨てて、糠を足して
味噌くらいのかたさにして保ちましょう!
とのことです。。。

ダシ昆布は既に入れているけど旨味が足りないので・・次回には椎茸?
干し椎茸(傘の部分)をフードプロセッサーで細かくして入れてみます。





2009/05/19-------------------------

糠床は水抜き次第なのかも!ヾ(▽⌒*)

糠床挑戦して、早10ヶ月経過。
糠床ちゃんは普通に糠漬けを作ってくれております♪〃⌒ー⌒〃

当初、酸っぱい匂いになってしまったり、味が無くなってしまったりとでしたが・・
水抜き器を購入してからは、何事も悪いアクシデント無く!ヾ(▽⌒*)

結局は、水抜き加減で糠床状態が悪化してしまうのでは?と思います。(^^)/
同様に初心者の方は、自力で水抜きをしようとせずに「水抜き器」に頼る事
おすすめいたします。w

味が無くなってしまったときの調整は・・ダシ昆布を入れたり、そのままダシの素
入れてみたり、ってことを試しています。w 手抜きで簡単に糠床が出来るって事
重要ですよねー、主婦には。(*^ー゚)b

そそっ!我が家の糠床は冷蔵庫保存なんですが、外に置いて管理より全然楽チン♪
毎日、かき混ぜなくても普通に使えてます。w ってか、2週間くらい放っている時も。爆





2009/01/31-------------------------

糠床を手を使わずにまぜる

冬場になって、糠床をまぜると・・冷蔵庫に入っているせいもあるんでしょうが
「超!冷たいっ!」途中3~4回、まぜる手が止まってしまいます。( ̄▽ ̄*)ゞ

しゃもじで混ぜる。って方法もネットに掲載されてましたが・・うーん、混ざってる?w

ネットでググってみたら、取っ手がついてて容器自体のみで手を使わずに
混ぜる事が出来るグッズ。出ているんですねー。これ・・便利そうだなぁ。
糠床に必須の水抜きも最初っから付属品としてついているみたいだし。。。

ぬかまるこ

我が家の糠床は・・やっぱり、水抜きが超効いているみたいで臭みもまさず
快調です♪ヾ(▽⌒*) たまに、塩+糠をプラスするだけで全然OK!便利だわー♪

最近はきゅうりが高いので、カブとか、人参を漬けてます~。





2008/11/17-------------------------

早い物で糠床も4ヶ月経過♪

もう1年くらいお家にあるように居場所をデンッと構えている糠床ちゃん。
でもまだ4ヶ月くらいしか経過してないんですねー。(〃∇〃)

2008年7月初旬に始めた糠床ですが・・、あーれから色々と加えました。

糠床が、お漬け物にくっついてドンドン外に出ちゃって少量になってしまったので
出来合の糠床を1袋足しました。(やっぱり風味があってダシもきいて美味しいナァ)

ぬかどこ1年生 ¥3.360

足す事によってジッパーの袋ではもう入りきらないので、ついにタッパを購入
義母に陶器の糠床用を譲り受けてはいるんですが・・もう冷蔵庫での簡単糠床
から離れられないのでw 冷蔵庫内で置いても臭わないってことでタッパにしま
した。片隅に置いておけばいいですからねー。

漬け物グッズコーナーでタッパを買ったついでに、側に置いてあった水抜き(陶器)
と、糠床用鉄(ナスの形どっているのかな?)も購入しました。

日々の水抜き作業が結構大変だったんですよねー。ヨーグルトの空に穴を開けて
やってもみましたが・・プラスチックなんでばい菌が繁殖しそうな気もするしとか。。
鉄釘?パチンコの玉?とか考えてみたけど、どちらも不衛生になりそうなので・・
結局は買い求めてしまいました。( ̄▽ ̄*)ゞ

水抜き具合がいいんでしょうか?以降はトラブルなく

色々と足す事が恐かった最初、そのおかげで糠床が減少してしまったので、
2週間に1度くらいの割合で「糠漬けのもと」を加えて増量しつつ
(水が出て糠床がゆるくなるので、拳1握りくらい足してます)

ぬか漬の素 500g ¥185

思い出したようにたまに塩を糠床に振り掛けたりして(本当は、野菜に塩を
揉み込んで投入すると漬かりやすくてイイんでしょうけど、面倒なので・・。w)

冷蔵庫管理なので・・本当に楽です。ヾ(=^▽^=)ノ たまに・・野菜を投入して
一週間くらい取り出すのを忘れちゃう時とかありますが(お茶漬けで食べると
美味しい~。w)長持ち利用出来てます。一生続けられそうです~。w





2008/08/03-------------------------

26日目 やった!酸っぱさ消失!

昨日、卵の殻を入れてドキドキだったのですが(結局2個分くらい投入)
水は相変わらずザルに溜まってはいたものの、匂いを嗅ぐと酸っぱさ無しっ♪ヾ(▽⌒*)
やったぜ糠床!卵の殻すごいぜ!ワーイ、ワーイ、ワーイ♪大喜びです。w





2008/08/02-------------------------

25日後 酸っぱさ倍増!(1日で)

糠床を見てみると、まだまだ水が沢山溜まっていて(茶こし埋めてた状態)
酸っぱい匂いは昨日の倍増に!試しにきゅうりを(18時間くらい)食べて
みたら、酸っぱい+ダシの美味しさが全然無し!(/||| ̄▽)/危険だわっ!!!
しかも手が糠漬け臭くない所が大のお気に入りだったのに、今日は手が
酸っぱい匂いがしみついて
しまって、時間が経っても取れないヨー!

昨日の塩投入+唐辛子+味ヌカ、ぐらいでは全く改善してくれないようです。

卵の殻がカルシウムとして、酸味を中和させてくれるとググれば出てくるが
どうも鳥インフルエンザの悪イメージがあるので、入れたくなかったんだけ
ど、背に腹は代えられない。。。

<追加>

  • 卵の殻
    洗剤で洗って、ゆで卵にして(熱湯消毒だぁ)、中の薄皮を取ってから
    乾かして、ミルサーで粉末にしてから投入。←手に刺さらないように。






2008/08/01-------------------------

24日後 酸っぱい匂いが?

前日から糠床発酵が良すぎるたようでジッパーが勝手に開いた状態に!(/||| ̄▽)/!!!
ググッてみると・・乳酸菌が増殖して過剰発酵したことで、ガス満タン状態になって
ジッパーの口が勝手に開いてしまってたらしい。ビックリです~ (+。+)

共に、当初匂いほとんど無い糠床だったのに・・
ん?今回ちょっと酸っぱい匂いがするんですが気のせい???
ググると・・乳酸菌が増える事で酸っぱい匂いになるとのこと。そうなんだぁ、へー。

問題点として:

  1. 【水?】ココ一週間ほど、茶こしを差し込むと水がドンドン溜まる状態になってて
    取ってはいたんだけど、ついに糠がシャブシャブ状態になってたんですよねん。
  2. 【塩?】水取時に塩分も吸い取られるので単に塩が足りなくなってしまったのか。
  3. 【3日混ぜなかった】ちょっとサボってましたケド冷蔵庫保存だからイイはずなのに。

水に関しては・・前回「味ヌカ」たんまり足して、もうヌカが袋にイッパイ状態に
なっているので、コレ以上足す事も出来ず・・。Y(>_<、)Y

大根が好きだからが原因なのかなぁ・・当分キュウリとかナスを漬けてみます。

<追加品>

  • 味ヌカ
  • 塩:お野菜塩もみした状態(塩で発酵が抑えられるらしい)
  • 唐辛子:雑菌繁殖を防止目的

※水処理として
片方、端の方をグーで低くしておくか、掘っておくとことで、
そこに水が溜まるので斜めにして捨てる。w

ダシ昆布は入れた所で・・焼け石に水だったので引き上げました。(+。+)
ダシが出たかどうか?食べてみても全然わからないんですが・・。w





2008/07/24-------------------------

17日後

やっぱり水っぽいので、ダシ昆布を投入。コレで水分吸収してくれたらイイのに♪





2008/07/19-------------------------

12日後 水っぽくなってきた・・

2~3回、漬けた所ですでに水っぽくなってきてたんですが、面倒なので継続。
・・・ヌカの上に水が溜まる程ではないんですよねー。でも、かなりユルイ感じ。
なので、今日は「味ヌカ(←スーパーで売っていたもの)」を足してみました。(+。+)
うまみ成分も既に入っているものだったので塩も取りあえずは入れないまま。
後日、味をみて、塩気が足りなさそうだったら追加することにしよう!
糠床♪野菜が手軽にとれて好評なので、もう1つ「仕上がり糠床」を購入。w
賞味期限までに開封して糠漬けを開始すればそのまま持つらしいので~。
初めての糠床なので、途中で傷みそうな予感がするんですよね、念のため。





2008/07/08-------------------------

ぬかどこ再挑戦ですっ!( ̄▽ ̄*)ゞ

Image000 スーパーで出来合のぬかどこが売られていたので、それを買ってきました。w

初めて触る糠床。爆
握ると水分がにじみ出る、そんな感じです。耳たぶの柔らかさとか味噌くらいって良く聞くけど、へーへーへーデス。w ( ̄▽ ̄*)ゞ と共に、糠床をかきまぜた手を軽く水で洗って匂いを嗅いでみると、アレッ?想像していた「糠臭さ」が全然と言っていいほど感じられない♪

ジップロックみたいな袋に入った状態で、そのまま使えるとのふれこみ。ヾ(▽⌒*) でも・・かきまぜ憎いのよねー。慣れてきたら、タッパに入れ替えることにしょう。(*^ー゚)b

もっと慣れたら、義母に頂いた陶器のに入れてみる?キャーッ

男の調理場:〔漬物編〕本格的な漬物はやはり糠漬け

<糠床の野菜>

   野菜が漬かったら引き上げ、食べる直前に糠を落として食べる♪

  • きゅうり 両端を切り落とし、2等分に切り分け(塩もみして10分放置で水が抜ける)
  • 大根 4等分に切り分け(軽く日干しをすると水分が抜けて旨味が出る)
  • ナス 2等分に切り分け
  • カブ 4等分に切り分け
  • オクラ 軽くゆでておく
  • アスパラ 軽くゆでておく
  • キャベツ 千切りにして茶パックで
  • 菜の花
  • 白菜
  • ピーマン
  • 山芋
  • 新生姜 皮を剥く
  • じゃがいも
  • カボチャ 皮と種を除く
  • ゴボウ
  • タマネギ
  • ゆで卵
  • トマト 若くて張りがあるもの
  • ダシを取った後の昆布+かつお節 ←茶パックで

<ラップに糠床をひいて、くるむ(本体糠床と別個で利用!)

  • セロリ 
  • 鶏肉
  • イカ  

※煮魚や、煮野菜に糠床をひとつかみして料理すると美味しく出来上がる。

とりあえず・・2008/07/08 きゅうり1本、ナス1本、大根半分の1/4を昼間に投入。
さて・・冷蔵庫保存なんですが、何時間くらいで漬かるものなんでしょうねー。f(^^;)

     ・・・きゅうりは12時間くらい。
     ・・・ナスは半分に切れば良かった。(+。+)
     ・・・大根は24時間くらい。
     冷蔵庫保存なので、通常よりも長めに漬けなくちゃでしたねん。

  • 小さく切れば、漬かる時間は早くなる
    ↑茶パックに入れたりすると迷子無し。表面から出た部分は漬からない。w
  • 水が出たらキッチンペーパーで取り除く
    (と共に塩分も除かれて薄塩になっていくので、塩もみとかで足すコト!
    目安はキュウリが24時間で漬け上がるコトがベストの塩加減)

    ↑茶こし網や、コップを糠床中央にめり込ませて、水分を拭き取る
    糠床が減っていたら、ヌカと塩を足す(10:1)。
    (2~3日置く。発酵させ、乳酸菌を増やす為に、空気に触れさせない)
    ↑糠床が固くなりすぎたら、水分が多い大根をつけるとゆるくなる。
    (水を足す場合は、湯冷ましを追加する)
    ↑追いつかないくらい水が出るようだったら・・糠床を少し捨てて、
    新しい糠を足す事で糠床総容量は管理出来る。もったいないけど・・
  • 冷蔵庫保存とは言え、3日に1回は室内で底からかきまぜる
    (空気を入れることで、酵素が活発化しうまみを倍増させる為)
    (もしくは、産膜酵母←白っぽいカビが表面に出たらかき混ぜ時)
    (乳酸菌を繁殖させるにはパンの耳?パン粉?)
  • 野菜が毎回、塩を吸収しているので4~5回に1度は、塩を足す
    ↑キュウリや、ナスを塩もみして(洗い流さず)漬け込みで足される
  • 味が落ちてきたら
    昆布(昆布茶)+干し椎茸傘部分+唐辛子(防腐効果)を足す
    ↑目安は1ヶ月に一回とか
  • 酸味が強い場合乳酸菌が増え過剰発酵している
    卵の殻(中の薄皮を剥いた物)をミルサーで細かく砕いて入れまぜて2~3日置く
    ↑煮干しも同様。カルシウムを入れる事で酸味が中和されるらしい。
    ↑アサリの殻でもイイらしい。
    からし(粉or練り)小1入れまぜて2~3日置く
  • 塩味が薄くて、酸味だけ感じる場合は、塩を少しずつ足していく
    ↑キュウリや、ナスを塩もみして(洗い流さず)漬け込みでも足される
  • 塩味が強すぎる場合は、捨て漬け野菜を数度繰り返す
  • カビがついたら、表面だけ取り除く
  • 臭ってきたら、傷み始めている予兆。イイぬかは臭わない。ウンウン

ヌカが減ったら+水ゆるくなったら+2~3日外泊なら=ぬかどこを足す・・
※全体量は容器の半分に!←野菜を入れると容器の7分目くらいの高さになるし
かきまぜにくくなるから!

  • ヌカ(フライパンで2~3分中火で炒って冷ます) 1/2カップ
  • 塩      小1
  1. ビニール袋に上記を入れて振る。と簡単にまざる。w
  2. ついでに、ヌカに空気十分入れる(美味しくなる)方法として
    大きな鍋にサランラップをひいて、その上に糠床を広げて全体をまぜまぜ
  3. 元の器に戻して2~3日待つ

※1度に沢山の足し糠をすると、発酵が急激に遅くなる。ので、こまめに少量
ずつ足すと、寝かせる時間も短くなる。(週1くらいで足すペースとか)

■糠床Q&A

  • 糠床作りたては、
    糠床が発酵していないので、風味が弱く・塩辛いだけなので、発酵を促す
    キャベツを入れる。2~3日に一回交換。10日間位繰り返す。
    (ヨーグルト小さじ1でも発酵がうながされるが、酸っぱみも増える)
  • 防腐効果:唐辛子(種は取り去る)、粉カラシ
  • カビ防止:塩、空気(底からかき混ぜる事で繁殖を防げる)
  • セメダイン・シンナー臭い:塩を多めに入れかきまぜて2~3日置く
    --------------------------------------------------------
  • 乳酸菌(夏に増殖、冬は停滞)
    2~3日かき混ぜないことで、乳酸菌は増える。>酸っぱい味に。
    足し糠をすることで、乳酸菌の働きは弱まってしまう。
    野菜を発酵させて、うまみを出す。
    便秘や下痢、血中コレステロール上昇や高血圧を抑える
  • 酵母菌(夏に増殖、冬は停滞)


2005/10/20-------------------------

ぬか漬け挑戦!

IMAGE000 えーっと、お義母さんから「ぬか漬け」をもらいました。(^^;)

初挑戦です!(^^)/
「おいしい漬物を自分で漬けたい!」で、簡単ぬか漬けを紹介してくれているので、ココを参考に頑張ります。

さてはて、どうなることやら?

取りあえず、頂いて来た「ぬか床」が少しゆるいので
取り足しようにもらった糠を混ぜてみました。みそぐらいの
イメージで作れればいいらしいのですが・・。

みそって、どんな感じだったっけ?と、みそを横に並べて。
_| ̄|○

大根のぬか漬けに取りあえず挑戦ですっ。
大根を○の状態で上から縦・横に切って4本。を入れました。

----------------------------------------------------

IMAGE035 この季節、もう常温に置いた方が発酵するとのことなので冷蔵庫から出して、キッチン片隅に置いてみました。

今日はきゅうりの漬け物を丸々1日漬けたものを食べて思ったこと・・しっかり冷蔵庫でも漬かっているような気も。ってか苦いんですが、どうしてでしょう?

明日、義母に電話で聞いてみようかな。(((((((((((^^;)

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